Salsiccia gialla
E’ citata nella Cena del 21 novembre 1532 (pag 42 del Libro novo, mentre la preparazione si trova a pag. 195)
“Piglia libr...
Tortelletti grassi
“Tortelletti grassi ottimi da servirsene e soli e da coprire anadre, pizzoni, o d’altro ucccello”. Ecco la ricetta di Messisbugo, espressa con libbre di gr. 345 ed once di 28 gr. : “Piglia libre du...
Code di gamberi fritte
Code di gamberi fritte nel menu del 28 maggio 1530. Una ricetta, fra le altre, in Manzoni, Così si mangiava in Romagna (Berti, 1999,58) “ Gambari fritti, Sgusciate i ga...
Polpette fritte
Per polpette, Messisbugo intendeva fette di carne sottile di vitello sottoposte a cottura. Ecco la sua ricetta : “Piglia la carne e fanne fette sottili e pestale bene con la costa del coltello, e ...
Analisi linguistica e storica di cinque ricette di polpette del Libro novo
Un caso interessante per comprendere come la denominazione di un piatto possa riferirsi a risultati completamente diversi a seconda dell’epoca storica è rappresentato da quella che è una delle più comuni preparazioni in cucina: la polpetta.
POLPETTA fettina di carne o di pesce, sottile, distesa o involta, con condimenti e sapori, da cuocere, friggere in pignatta, o da arrostire allo spiedo. Questa la definizione di Messisbugo.
Messisbugo, Libro novo, 98 a,b. polpette sutte piene 98a, Polpette frite in baffetta” 98v, Polpette in sapore 98v, Polpette di carne in tiella 98v Pastelli di polpette involte, overo aperte, o polpette di sturione,56v
L’analisi seguente mette in luce una preparazione della polpetta con fettine di carne lisce e involtini, condite o farcite. Non prevedono carne trita, come nel XX secolo. Abbiamo suffragato la continuità linguistica del Libro Novo con i dialetti ferraresi e romagnoli del XIX-XX secolo, con una analisi approfondita del testo.
Ricette storiche di polpette anteriori e posteriori del Libro Novo
HST “In prima togli la carne magra de la cossa et tagliala in fette longhe et sottili et battile bene sopra uno tagliero .. Dipoi involtala inseme et polla nel speto a cocere” (Per fare polpette di carne de vitello o de altra bona carne, Maestro Martino da Como, Libro de arte coquinaria, 139) “taglisi la carne alquanto più sottile .. & con essa compositione s’emplirà ciascuna di loro, volgendole in su a foggia di cialdoni, ponendole nello spedo .. // “Ma volendosi in un altro modo, battute che saranno le polpette con la costa del coltello .. & habbiasi una tortiera unta di strutto over di lardo, facenndo un suolo delle polpette senza essere involte, & sopra le polpette spargasi cascio nuovo, & vecchio .. “ “ Per far polpette della carne magra della sopradetta coscia di vitella mongana // Per far polpette di polpe di sturione ripiene, cotte allo spiedo, & stufate, & in diversi modi (Scappi, 1570,28v-29, 106v-107) Del coscietto di vitello … Si fan polpette picciole arrosto con infiniti sapori. Si fanno polpette chiuse in sapore. si fanno polpette aperte in tegame, con battuto sopra, e senza. Se ne fanno polpette in doba .. Del storione polpette di storione in bianco, con limoni sopra in fette Del salmone salato .. si fa in polpette dissalato Polpette in bafetta, polpette aperte in brodo negro, con pistacchi (Rossetti, Dello scalco, 1584,462, 486, 489, 463) Polpette di pollo delicate Fate una farsa di chenef, o con butirro, o con zinna di mongana cotta e pestata .. (Leonardi, l’Apicio moderno, 1790, IV,46)
Definizione storico linguistica ottocentesca
Pulpetta s.f..Polpetta, tomasella, Vivanda composta di polpa battuta con altri ingredienti (Morri, Vocabolario romagnolo-italiano, 1840) Polpeta, polpetta, Vivanda composta di carne battuta con entro varj ingredienti. Dim. Polpettina (Mattioli, Vocabolario romagnolo-italiano,1879) Pulpeta sf specie di vivanda – polpetta .. Pulptina dim – Polpettina (Ferri, Vocabolario ferrarese-italiano,1889)
RICETTARI ferraresi e romagnoli del XX secolo.
Le polpette di Messisbugo sono sostituite da quelle attualmente in uso, con carne trita. Anche quelle di storione subiscono il medesimo trattamento. Non abbiamo trovato tracce di una continuità con fettine di carne o pesce.
“Gli avanzi di carne cotta …Polpette alla casalinga (Cucina pratica ferrarese,1923,116) “Polpette di tacchino .. Fate colle mani delle palle grosse come le uova, infarinatele. Friggetele in olio o grasso bollente” (Manzoni, Così si mangiava in Romagna, 1999,108) Polpette “Date alle polpette, con le vostre mani, la forma che preferite: tonda, ovale o schiacciata. Le friggerete, poi le passerete inn un tegame con sugo di conserva di pomodoro (Caminiti-Pasquini-Quondamatteo, Mangiari di Romagna, 1968,78) Le polpette della Tuda Tritate finemente il manzo lesso .. Ricavatene porzioncine grosse come un’albicocca, infarinatele, e fatele rotolare un poco fra le mani. Schiacciatele leggermente e ponetele in padella a friggere .. // Polpette di carne cruda Tritate scannello di manzo, unitevi uova .. ” (Contoli, Così si mangiava in Romagna, 1972, 132-133) polpette fritte, polpette con il pomodoro, polpette in umido (Morini Vicarelli, Dizionario della cucina romagnola, 1993,149) polpette alla casalinga 250g di avanzi di carne cotta …(Galluzzi Iori Iannotta, La cucina ferrarese, 1987,63) “polpette di storione .. impastate il tutto e formate con il composto delle polpette” (Tonelli. Ricettario tradizionale di Ferrara, 2009,124)
Ed ecco le cinque ricette del Libro novo con commento di alcuni lemmi attestanti la continuità dialettale del gergo culinario.
Polpette sutte piene
Piglia carne di vitello del cossetto, e fanne fette sottili, e pestale colla costa del coltello, poi distendile sopra una tavola e sbroffale d’aceto forte, e dopoi spolveregiale con un poc...
Polpette frite in baffetta
Piglia la carne, e fanne fette sottili, come nelle altre è detto, e pestale bene con la costa del coltello, e poi ponile in un vaso con sale, pevere, e finocchio pestazzato, e aceto, e se l...
Polpette in sapore
Piglia la carne magra del cossetto, e tagliala minutamente, e serva l’ordine delle sutte, e pestazzale bene & empile, come sono piene, ponile in una cazzola, a soffigere pienamente,...
Polpette di carne in tiella
Piglia carne di cossetto di vitello, e fanne polpette, cioè fette sottili, poi pestazzale colla costa del coltello, & habbi una tiella, e distendegliele sul fondo, e empi tutto il detto fondo...
Pastelli di polpette involte, overo aperte, o polpette di sturione
Farai il pastello tondo, o grande, o picciolo secondo che tu vorrai, della pasta medesima di quello, che s’è fatto del codogno, e li metterai nel pastello, polpette grande ...