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Modo novo

Nell’approcciare il tema dello studio della cucina ai tempi della corte Estense in cui visse Cristoforo Messi Sbugo, più noto come Messisbugo, poliedrico "officiale" che si cimentò come spenditore, cuoco, gastronomo e scalco, volendo individuare quali piatti si siano tramandati tal quali o con varianti fino ad oggi nel nostro territorio, ci siamo ben presto trovati di fronte ad un dilemma.

Dovevamo osservare, ripetere un sistema alimentare che vede nel Cinquecento, alla corte Estense, un documento che analizza banchetti e cucina, menu e ricette, in una lingua italiana con un sostrato dialettale; oppure si trattava di rileggerlo mettendolo a confronto con una cucina romagnola-ferrarese che sfuma nella modernità, e domanda pari attenzione nello studio delle sue radici otto-novecentesche, e dei suoi esiti, piatti e nomi di piatti? Non si tratta né di salvare il passato remoto, né di rivalutare un patrimonio gastronomico legato ad un territorio, ad un popolo, alla sua memoria, ma di creare una lente di ingrandimento capace di decifrare, in modo nuovo, il nostro cibo.

Il Menu di "Carnevale" di Messisbugo

Il seguente menu è stato compilato sulla base delle ricette di Messisbugo riprese dai ricettari del ‘900, a riprova della loro continuità, sia pure con alcune doverose varianti.

Il menu è stato curato da Alberto Capatti; le ricette sono state riscritte in chiave moderna da Renzo De Pellegrin, Chef de “Il Giardino dei Semplici” (Bagnacavallo)

 

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In collaborazione con

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Con il contributo della Camera di Commercio di Ravenna

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Con il patrocinio di

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Gruppo di Studi:

D.ssa Federica Fabbri – Consulente Fondo incunaboli e cinquecentine della biblioteca ‘Giuseppe Taroni’ di Bagnacavallo
D.ssa Patrizia Cremonini – Direttrice Archivio di Stato di Modena
Prof. Alberto Capatti – Presidente Fondazione Gualtiero Marchesi, Rettore emerito dell’Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo, storico della cucina italiana, massimo esperto di Pellegrino Artusi
Prof.ssa Giovanna Frosini - Docente di Storia della Lingua Italiana, Università per Stranieri di Siena

CRISTOFORO MESSI DETTO SBUGO era ...

Il Messisbugo appartiene (...) a un ceto più elevato di quello a cui possono assegnarsi gli anonimi autori del Libro della cocina e del Libro per cuoco, i quali presumibilmente non furono che semplici cuochi (...). Fu, per dir meglio, un gentiluomo pervenuto al grado di scalco ducale non solo in virtù della sua grande perizia nel confezionare vivande d'ogni genere, ma anche per la sua esperienza diretta della vita di corte (...).
Emilio Faccioli (1966)

Cristoforo Messisbugo può essere considerato non soltanto il fondatore della cucina rinascimentale, ma di quella moderna italiana, che travolta dalla rivoluzione gastronomica francese del XVII-XVIII secolo, oggi riaffiora, non certo come riproduzione pura e semplice di piatti storicamente datata, come indirizzo, come scuola.

Giuseppe Mantovano (2001)
Cristoforo Messi detto Sbugo fu in realtà ben più di un semplice cuoco. Fu infatti l’ideatore del banchetto rinascimentale inteso come un’opera d’arte totale, in grado di deliziare tutti i sensi della committenza.
Patrizia Cremonini (2014)