E’ citata nella Cena del 21 novembre 1532 (pag 42 del Libro novo, mentre la preparazione si trova a pag. 195)

“Piglia libre venticinque di carne di porco grasso, o è meglio nel cossetto, e pestala molto bene con la pestarola, poi piglia libra due di farmaggio piasentino grattato, e di pevere pesto oncia una e mezza, di cannella pesta, oncia una, di garofani pesti oncia meza, di zaffrano uno ottauo, e incorpora bene ogni cosa insieme con once quindici di sale, e spugnegiala molto bene. Poi acconcia le budelle di quella maniera che si fan quelle delle mortadelle gialle, e poi impasta la tua salciza e sera perfettissima”.

Questa una versione “attualizzata” che si può proporre, a cura dello chef Renzo Depellegrin del ristorante “Il Giardino dei semplici” di Bagnacavallo; non si sono finora rinvenute evidenze di continuità con ricette dei tempi successivi al Libro novo.

 

Per quattro persone

Ingredienti:

500 g. di salsiccia di maiale

500 g. di brodo di carne

misto verdure per soffritto

vino bianco

Cuocere la salsiccia tagliata in pezzettini in una casseruola con un leggero soffritto di verdure bagnate con vino bianco. Aggiungere il brodo fino a coprire la salsiccia, fare ridurre il tutto e spolverare con abbondante zafferano e (pochi) chiodi di garofano