Per misurare la presenza della cucina di Messisbugo oggi occorre evidenziare ricette del Libro novo e raffrontarle con altre di ricettari a noi contemporanei. Questi ultimi sono stati scelti per la loro pertinenza territoriale a Ferrara e alla Romagna, e offrono istruzioni per la cucina di casa e di famiglia; nessuno di essi viene da cuochi professionisti come quelli della corte estense. Anche il pranzo di natale del conte Manzoni è tipico di una famiglia borghese. D’altro canto, molte delle ricette di Messisbugo erano facilmente praticabili a Ferrara, “da qualunque vile femminuccia”, tolte le spezie più costose.

BRAZADELA brazzatelle  (M. 1549,40) bracciatelli (Mangiari,  1961,176) brazzatelle di latte e zuccaro, La ciambella (brazadela) (Cucina e folclore,1985,18,176) brazadela (cucina ferrarese,1987,81) bracciatelli dolci (Manzoni, 1999,51) brazadela (Tonelli,2009,143)

BRODETTO brodetto <senza pesce> (M. 1549, 93) brodetto alla comacchiese, brodetto alla vallante <con anguilla> (cucina ferrarese, 1987,32) brodetto <con pesce> (Tonelli,2009,36-39) ● brodetto = potaccio cfr A fare potaccio di Varolo, Meggia, Rombo, Luzzo, o altro pesce grosso A fare pesce grosso in potaccio ad altro modo,, altro potaccio da  pesce (M. 1549,107) brodetto (Pozzetto, 2013, 77 e seg)

BRODO  Brodo lardiero di carne (M. 1549,91) brodo di carne  (Tonelli,2009,40) ● Brodo nero  (M, 1549. 91 91b) brodo scuro (Mangiari,1961,7) maniera di fare il brodo scuro (Celeste, 1981,38)

BROGNATA Brognata (M. 1549,89) brognata piatti dieci* (Cucina e folclore,1985,200)

CAPPONE A fare capponi, o pizzoni senza osse pieni (M. 1549, 94) cappone ripieno al forno (Manzoni, 1999,104)  

FRITTATA frittata semplice verde (M. 1549, 110) frittata semplice verde  (Tonelli,2009,21)

FRITTELLE A fare dieci piatti di Fritelle di vento (M,1549,58) Frittelle a vento (cucina pratica, 1923,27) frittelle magre di pome, e fiche, frittelle di pome, uva secca e pignuoli   (M. 1549,66, 66b) frittelle di mele (Manzoni, 1999,33) frittelle di mele (Cucina e folclore, 1985,180) ● fritelle di pastonache (M. 1549, 67) frittelle di pastinache * (Tonelli,2009,148)

GROSTELLI A fare dieci piatti di grostelli da  magro (M. 1549,69) A fare dieci piatti di grostelli da  magro* (Cucina e folclore, 1985,18) Crostoli (Cucina e folclore, 1985,175)

LASAGNE Lasagnuòle ovvero tagliatelle tirate (M, 1549) lasagne al forno (cucina ferrarese, 1987,35) lasagne (Romagna tradizionale, 1952,62,90,112,125) lasagne verdi (Mangiari,1961,51)

MARICONDA miraconda alla ragonesa (M. 1549,52) mariconda* <con pomodoro> (Cucina e folclore, 1985,61)

MIGLIACCIO A fare un migliaccio bianco di grandezza d’una sfogliata, a fare uno migliasso rosso (M,1949,59) torta campagnola di sangue o migliaccio (Mangiari,  1961,180) Miaz o taurta ad Bagoin  (Ricette in soffitta, 2009,111) migliaccio Ricetta codificata da Anna Gosetti Della Salda (Pozzetto, 2013,288)

MOSTACCIOLI  Mostazzoli di zuccaro (M. 1549,40b)  i mustasciun <con cioccolato> (Cucina e folclore, 1985,182)

PICCIONE A fare  capponi o pizzoni senza osse pieni (M. 1549,94b) piccioni ripieni in umido (Zia Celeste, 1881,34) piccionni ripieni (cucina pratica, 1923,47)

PIZZA pizze sfogliate (M. 1549,43b) pizza del contadino, pizza coi ciccioli, pizza di patate (Manzoni, 1999,21,27,73)

POLPETTE Polpette di carne in tiella, Polpette frite in baffetta, Polpette in sapore, Polpette sutte piene (M. 1549,98, 98b) polpette alla  casalinga (cucina pratica, 1923,116) polpette alla casalinga (cucina ferrarese, 1987,63) polpette di tacchino (Manzoni, 1999,108)

PUINA Puine di butiro (M. 1549,114) La puina (piatto mezzo dolce) (Cucina e folclore, 1985,187)

RAVIOLI Raviuoli di polpe de capponi, raviuoli da grasso e da magro (M. 1549,57)  ravioli all’uso di Romagna (Mangiari,  1961,55) raviole di San Giuseppe (Tonelli,2009,154)

SALSA Salsa verde d’agresto, Salsa verde dolce, e forte (M. 1549,87b) salsa verde  all’antica (Cucina e folclore, 1985,167)

SFOGLIA a fare una sfogliata sutta di dieci pezzi (M. 1549,41) pasta sfogliata (cucina pratica, 1923,54)

SPINACI A fare spinaci in sapore (M. 1549,84b) spinaci fritti (cucina ferrarese, 1987,78) spinaci allo strutto (Manzoni, 1999,23)

TAGLIATELLE  a fare dieci piatti di lasagnuole, o vero tagliatelle tirate (M. 1549,52b) tagliatelle verdi (cucina ferrarese,1987,44) tagliatelline fini*, tagliatelle al latte, tagliatelle soffritte, verdi (Manzoni, 1999,23,54,67,76) tagliatelle con il ragù di fegatini (Tonelli,2009,74) tagliatelle allo zucchero (Ricette in soffitta, 2009,70)

TORTA torta d’herbe alla ferrarese, o romagnuola (M. 1549,61) torta d’erba alla ferrarese* (Cucina e folclore, 1985,17) ● torta marchesana (M. 1549,62b) torta marchesana* (Cucina e folclore, 1985,18) ● torta  di  pane (M. 1549,61b) torta di pane (cucina ferrarese, 1987, 87) torta di pane, Romana Montesi <cioccolato> (zia Celeste,1981,102)  ● torta di zucche, fresche  (M. 1549, 65) torta di zucca  (Cucina e folclore, 1985,188)

TORTELLETTI a fare dieci piatti di tortelletti grassi (M. 1549,51) Tortelli, tortellini (Mangiari,  1961,53,54) a fare dieci piatti di tortelletti grassi*   (Cucina e folclore, 1985,17)

TRIPPA A fare Trippe  di Vitello, o d’Agnello, o Capretto (M. 1549,77) trippa (Mangiari, 1961,79) Trippe con cipolla (Manzoni, 1999,90)

ZUCCA A fare capponi, o fagiani, o pollastri, o pizzoni in zucche (M. 1549,95) A fare capponi, o fagiani, o pollastri, o pizzoni in zucche* (Cucina e folclore, 1985,17)

UOVA A fare un piatto d’uova dure piene (M. 1549,109) uova ripiene (Manzoni, 1999,71)

ZUPPA DI AMARENE suppa di marene,  pere moscardine, o brogne  (M. 1549,74b) zuppa di amarene e pere moscardine * (Tonelli,2009,81)

Trovati i riscontri, la cucina di Messisbugo può essere avvicinata con un approccio duplice. Rilevare tutti i piatti descritti da Messisbugo, di cui ritroviamo traccia quattro secoli e mezzo dopo, analizzandone singolarmente la denominazione e complessivamente la presenza, al fine di valutarne la funzione nel servizio, nel pranzo o cena, la loro rilevanza. Che cosa è scomparso dunque, sarà un interrogativo cui rispondere. Altra cosa invece è il testo della ricetta e la sua stesura da un punto di vista linguistico e storico: comparare a distanza di tempo è utile sia per evidenziare le regole della cucina di corte e quelle di una casa qualunque, sia per misurare la continuità analiticamente.

Procediamo al primo punto. I piatti di Messisbugo che ritroviamo ieri e oggi, appartengono alla seguente tipologia : la sfoglia apre il ricettario ed è declinata in lasagne, ravioli, tagliatelle, tortelletti. Il termine cappelletti, cappellacci non è presente. Tagliatelle e lasagnuole potevano servire a “coprire capponi o anadre”. L’uso della sfoglia nella creazione di torte è ampiamente documentato, rappresentando esse un referente del banchetto di corte, mentre tale torta oggi è scomparsa o in declino. Eccezione è la torta di pane che ritroviamo in Messisbugo e nella Cucina ferrarese.  E’ un segnale, la sfoglia di farina e uova, cui venivano aggiunti acqua rosata, burro, zucchero, di assoluta continuità. Essa si situa in un ampio quadro in cui si ritrovano le brazadele, il brodo di carne, i capponi, i piccioni, le polpette, le trippe, costituendo un secondo punto del sistema nutritivo. Vengono poi, al segno della continuità, frittate, frittelle e uova dure ripiene. Di minor conto la verdura, se si eccettuano gli spinaci, ieri e oggi ammanniti in  sapore, fritti o allo strutto. Nel banchetto estense lo zucchero onnipresente in tutti i servizi faceva sì che non esistesse propriamente il dessert, ovvero che tutto finisse con la credenza, frutta condita, torroni, canditi e cotognate.

Le ricette possono chiedere maestria o essere alla portata di chiunque.

Prova ne è questa di funghi : “li monderai e ponerai a cuocere nella tiella, con olio, pevere e sale”.

Vediamone ora una più complessa e scegliamo quella del migliaccio, presente in Messisbugo, quindi nella Scienza in cucina di Pellegrino Artusi (1891),  nei Mangiari di Romagna (1961), in Ricette in soffitta (2009) e nelle Cucine di Romagna di Graziano Pozzetto (2013). La denominazione, nel Libro novo è :

A fare uno migliasso rosso

Piglia tre scutelle di sangue di porco colato, e tre uova, e libra una di formaggio grasso, e oncie tre d’uva passa monda, & oncie meza di cannella pista e un quarto di pevere, & libra meza di zuccaro, e un picico de finocchi, overo anesi crudi, e incorpora bene ogni cosa insieme, senza il sangue. Poi abbi una tiella con grasso in fondo, e fa una spoglia con farina bianca, e butiro,e zuccaro, e acqua tiepida, e ponila nel fondo di detta tiella, e buttali sopra detta composizione, e distesa che l’haverai ponerai ogni cosa insieme a cuocere, e come havera havuto una calda, segnalo di sopra a mandole, e gettali un po di grasso disopra disfatto, e lo finerai di cuocere, e come è cotto, li ponerai zuccaro e cannella disopra.

Il “migliasso” è collocato nell’indice del Libro novo al termine di una lunga serie di paste e pastelli dopo frittelle  e frittelline. Gli ingredienti che ritrovo ancor oggi, sono : il sangue di porco, lo zucchero, le mandorle, la cannella (quest’ultima solo in Ricette in soffitta). Saranno invece assenti in seguito : le uova, il formaggio grasso (sostituito dal latte),  l’uva passa, il “picico de finocchi” e il grasso “disfatto”. Nella ricetta di Messisbugo, il  momento dell’aggiunta del sangue è implicito in “ponerai ogni cosa insieme a cuocere” e la “composizione” viene direttamente assegnata alla tiella senza preliminari cotture nel latte, come avviene oggi. Tenendo conto della diversità delle fonti di calore, Messisbugo apre una via ripercorsa successivamente, con varianti di ogni tipo. Il segno della modernità è la cioccolata grattata in Artusi e in Pozzetto, e il cacao in Ricette in soffitta: essa segna uno stacco netto dal passato. Il contrassegno della cucina rinascimentale è invece, a cottura terminata, lo zucchero e la cannella “disopra”. Così terminava la presentazione, a corte, di un piatto che poteva far ricorso a qualsiasi sangue, di capretto o di agnello, perdendo la sua funzione rituale e invernale, preparato nel corso di tutto l’anno.

Abbiamo scelto il migliaccio che Artusi qualifica “di Romagna”, perché esso è contrassegnato dall’uccisione del maiale e dalla susseguente festa, e tocca sia la cultura contadina, in versione impoverita, che quella urbana e benestante, in versione ricca. Messisbugo non ne disdegna l’origine popolare e lo porta a corte, senza inserirlo nei menù, assegnandogli ingredienti di pregio (zucchero, cannella, pepe) ignorati dalla piccola gente e dai contadini. Un’ampia ricerca nei testi di cucina sarebbe particolarmente utile tanto più che l’attestazione del migliaccio, in ambito toscano, è di secoli anteriore al Messisbugo (Grande Dizionario della Lingua Italiana). Altra cosa è la posizione che il migliaccio con sangue di maiale occupava nel  Libro novo. La ricetta è collocata fra “un migliaccio bianco di grandezza d’una sfogliata” (già presente nel Libro de arte coquinaria di Maestro Martino da Como) e una “tartara”, altra sfoglia con una crema sopra, entrambi contrassegnati dal colore chiaro, quasi a evidenziare per contrasto il rosso che veniva dal sangue. Questa attenzione cromatica non sarà ripetuta in seguito e l’Artusi farà seguire il suo migliaccio da un “soufflet di cioccolata”, a continuare la linea del cacao antitetica per origine e destinatari.

La ricetta dunque viene ripresa, a distanza di tanto tempo, in contesti diversi, da nuovi operatori, sino ad oggi, conservando una struttura identitaria d’origine (sangue, zucchero, latticini, sfoglia) e aprendosi a tutte le varianti. Queste concernono gli ingredienti, le cotture, la presentazione. A Messisbugo il merito di aver prescritto il migliaccio rosso a futura memoria.