polpette

Farai il pastello tondo, o grande, o picciolo secondo  che tu  vorrai, della pasta medesima di quello, che s’è fatto del codogno, e  li metterai nel pastello, polpette grande o picciole secondo che sarà il pastello, poi haverai un poco di persutto tagliato minuto, e un buon piccico d’uva passa, e un piccico di pevere pisto, e succo di tre narance, overo un pochetto d’agresto, e un pochetto di grasso di vitello, o di manzo poi li farai il suo coperto, e lo porrai nel  forno a cuocere, e mettendoli qualche fettina di limone o qualche granellino d’agresto, o crespina, o qualche marene non li disdirà niente secondo i tempi.

Alli pastelli delle polpette di sturione  farai il medesimo, che hai fatto a quelli di carne, eccetto che in vece del persutto gli porrai un poco di buon formaggio tagliato minuto, & in vece di grasso butiro.

Colle polpette ad altro modo poste, nel  pastello, li porrai una noce moschata ammaccata, e butirro fresco, e agresto, o succo di narance, e non altro. Masimamente a quelle che hanno il formaggio nel pieno.

Vedi menù della cena di pesce p.9. Pastel Pastello, sm. Pezzuolo di varie materie ridutte in  pasta (Mattioli, Vocabolario romagnolo-italiano,1879) pastel sm – pastello (Ferri, Vocabolario ferrarese-italiano,1889) pastèla pastella, farina spenta con acqua e sbattuta con olio e sale per far frittelle  (Vocabolario del dialetto ferrarese, 2004) codogna Cotogna sf. Il frutto del cotogno (Mattioli, Vocabolario romagnolo-italiano,1879)  persot prosciutto, presciutto e  persutto (Mattioli, Vocabolario romagnolo-italiano,1879) parsut – sm – presciutto e prosciutto (Ferri, Vocabolario ferrarese-italiano,1889)  agrest, agresto sm. Uva acerba. Il sugo spremuto della  medesima (Mattioli, Vocabolario romagnolo-italiano,1879) agresto = agrest uva non matura, ma anche  specie di uva che non giunge mai a una completa maturazione. Succo d’uva acerba (Quondamatteo, Grande  dizionario gastronomico romagnolo,1978) crespina  v. crespino  .. nome italiano del Berberis vulgaris,, arbusto cespuglioso .. il frutto è una bacca oblunga, rossa, acidula (Battaglia, 1984) sturion v. storion, storione (Mattioli, Vocabolario romagnolo-italiano,1879) sturiòn – sm  - storiòne, sillaro (Ferri, Vocabolario ferrarese-italiano,1889) marena v. amarena,, amarina,  sf. frutto del ciliegio amarino (Mattioli, Vocabolario romagnolo-italiano,1879)

Vedi inoltre nei menù del  Libro novo :

“Pastelli 25 di polpette  di cingiali” (Cena di carne, 23 gennaio, 1529,15v)

“polpette 30” (Cena domestica,21 novembre 1532, 20)

“polpette 56” (Cena, carnevale 1537,26)

“pollastri in baffetta” (Desinare agosto 1530,31)  cfr. Rossetti, Dello  scalco, 1584, 473

“polpette 120” (Cena di carnevale, 1524, 32v)

“polpette 60”  (Cena Carnevale, 34)

“polpette  asciutte arrosto piene, coperte di salsa reale, numero  48” “Polpette in  brodo  nero, con pistacci sopra, piatti nu. 7” (Festino 14 febbraio 1548,37, 37v)

Due ricette non figurano nel Libro novo, le polpette di cingiali e i pollastri in baffetta.

Piglia carne di cossetto di vitello, e  fanne polpette, cioè fette sottili, poi pestazzale colla costa del coltello, & habbi una tiella, e distendegliele sul fondo, e  empi tutto il detto fondo. Poi piglia lardo ben pesto, e uno buon pugno di formaggio grattato, e tre o quattro uova ben battute, e  incorpora ogni cosa insieme, con pevere gengevro e poco zaffrano, e poi distendi questa  compositione sopra le dette polpette. Poi gettali disopra uva passa monda,  & mettila a cuocere sopra le bragie, e ponili tanto brodo che siano coperte, e come bogliono habbi il tuo testo caldo, e  ponglielo sopra, fino che saranno cotte, e poi le taglierai con un coltello ne più ne meno come faresti una torta.

Tiella Region. Teglia cit. Messisbugo (Battaglia, 2000)

Piglia la carne  magra del cossetto, e tagliala minutamente, e serva l’ordine delle sutte, e pestazzale bene &   empile, come sono piene, ponile in una cazzola,  a  soffigere pienamente, siche non si rompano nel grasso, e  come  sono soffritte, ponli brodo buono tanto  che li stian sotto, e così falle bogliere  per meza hora poi ponli uva passa monda, e come sono quasi cotte,  piglia fette  di pane  brustellate, e ponile in aceto ammogliare, e come sono  mogliate, pestale  nel mortaio con  un poco d’altra uva passa, e prasomeli, e come  sono ben peste, passale per la stamegna con aceto, e un poco di  brodo, e  come son passate, piglia mele, o zuccaro, e pevere, e cannella, e ‘l doppio pevere, e gengevro, e  pochi garofani, e un gocciolo di zaffrano, e distempera ogni cosa insieme: e getta le dette polpette sopra il detto sapore, e falle bogliere tanto che sian cotte, e seranno ottime.

Cazzola v cazaròla casserola (Mattioli, Vocabolario romagnolo-italiano,1879) cazzarola – sf – casseruola (Ferri, Vocabolario ferrarese-italiano,1889) brustellate v.  brustulì, brusé (Mattioli, Vocabolario romagnolo-italiano,1879) brustlar – tostare .. brustlar  la pulennta -  e simili  -  abbrustolire e abbbrustolare (Ferri, Vocabolario ferrarese-italiano,1889) v. brustighè (Quondamatteo, Grande  dizionario gastronomico romagnolo,1978) brustlà, bruciacchiato  (Vocabolario del dialetto ferrarese, 2004)  ammogliare v. amolè e amòl da mòl (Mattioli, Vocabolario romagnolo-italiano,1879) Zafaran  (Mattioli, Vocabolario romagnolo-italiano,1879) zafràn – sm -  zafferano  (Ferri, Vocabolario ferrarese-italiano,1889) safràn  (Vocabolario del dialetto ferrarese, 2004)

Piglia la carne, e fanne fette sottili, come nelle altre è detto, e pestale bene con la costa del coltello, e poi ponile in un vaso con sale, pevere,  e finocchio pestazzato, e aceto, e se li vorrai un poco d’aglio pistazzato, non li disdirà niente, e lasciale per quattro hore, poi infarinale, e frigele in dileguito e come sono cotte, ponli sopra naranze, o salsa reale, o camelino,  o altro.

Baffetta  Diminutivo di “baffa” fetta, fettona. ancora oggi in uso nel gergo dei cuochi per designare la metà di un pesce senza lische né testa né coda (“baffa  di salmone”). Qui sta per fettina, “Polpette fritte in fettine”.  pestazzato agg.  Ant. pestato ..  cit. Messisburgo (Battaglia, 1986) pistazzò – sm – pestata (Ferri, Vocabolario ferrarese-italiano,1889)  dileguito strutto v. dilegué Dileguare .. sciogliersi, liquefarsi (Mattioli, Vocabolario romagnolo-italiano,1879) cfr.   Libro Novo “Lardo, carne salata, carne verzellata, sugnia, & dileguado” p. 4b