“Tortelletti grassi ottimi da servirsene e soli e da coprire anadre, pizzoni, o d’altro ucccello”. Ecco la ricetta di Messisbugo, espressa con libbre di gr. 345 ed once di 28 gr. : “Piglia libre due di grasso di manzo, o di vitello, e quando sarà ben disfatto, lo mandarai giuso per la stamegna; poi pigliarai uova dodeci, ben battute, e libre due e meza di buon formaggio duro ben grattato, e oncia una e mezza di canella pista, e libra una e meza d’uva passa, e libra una di zuccaro, & ponerai ogni cosa insieme, & farai il pastume che stia bene, e poi farai la pasta con la farina, e zaffrano,  e un’uovo, e farai le spoglie ben sottili, e poi farai i tuoi tortelletti piccioli, e li cuocerai in buon brodo grasso, poi li imbandirai  o soli nei piatti o sopra capponi o anadre, o pizzoni, e li metterai sopra libra una di formaggio duro grattato, e oncie sei di zuccaro, e mezza oncia di cannella, mescolando ogni cosa insieme. Questi si ponno anche fare senza zuccaro dentro.”

 

Vedansi i tortelli di  vigilia, senza carne, di Giovanni Manzoni (Così si mangiava in Romagna, Berti,  1999,67) o i cappelletti in brodo con ripieno però di solo manzo o vitello, senza pollo, di Marco Tonelli (Ricettario tradizionale di Ferrara, MUP, 2009, 47). Tortelli e cappelletti nella  cucina romagnola sono due facce diverse dei lavori pastari, l’una asciutta e l’altra in  brodo, l’una quadrata o rettangolare, l’altra a mezzaluna con gli orli ripiegati. Messisbugo tuttavia non descrive la forma e cuoce i suoi tortelli in buon brodo grasso. Segnaliamo i cappelletti delicati de La cucina pratica ferrarese nell’edizione del 1923, per la presenza nel ripieno della cannella come nel Libro novo : “Prendete petto di pollo d’india femmina frolla e ben grassa, goletta di maiale, kg 0,230 per sorta, e fate cuocere il tutto in piccola pignatta per ore quattro; grattuggiate kg 0,115 di pane  il quale si scotta col solo brodo,  e fate un impasto ch e non sia né troppo tenero né troppo duro, al quale aggiungerete  la goletta ed il pollo ben triti minutamente o pesti, kg 0,172di buon formaggio, 2 uova intere, una noce moscata, quattro buone prese di cannella regina ed unite bene il tutto. Con questo pieno empirete la pasta fatta con kg 0,150 di farina e sei uova stesa a una discreta g rossezza, formatene i cappelletti, avvertendo di saldarli bene acciò il pieno non esca e cuoceteli ad un fuoco assai lento. “  (14)